Curiosidades e Saúde - Flor de Sal (Fleur de Sel)

Sim, é verdade... existem vários tipos diferentes de sal além do sal grosso ou do sal marinho refinado que usamos diariamente em nossas cozinhas. A Flor de Sal é a coqueluxe do momento, até por ser mais saudável.

A flor de sal ou coalho é constituída pelos cristais de sal que se formam à superfície da água, durante a produção de sal marinho em salinas. Estes cristais, se não fossem colhidos, acabariam por se depositar no fundo, produzindo então o sal marinho vulgar. A flor do sal é colhida diariamente, cuidadosamente e com um instrumento apropriado, evitando tocar o fundo.

A flor do sal é um ingrediente comum na moderna alta gastronomia, utilizada mundialmente por apreciadores e chef's de cozinha, devido ao seu sabor especial e sua maior riqueza em oligoelementos e micronutrientes. (http://pt.wikipedia.org/wiki/Flor_de_sal)

A Flor de sal é um tipo de sal coletado na camada superior das salinas, antes que se depositem no fundo e formem o nosso conhecido sal marinho. Ao lado, dá para ter uma ideia de como é essa camada, bem delicada, que deve ser retirada com um tipo de “rodo” especial.

Dizem que a Flor de Sal começou a ser extraída na Era Cristã pelos celtas, mas atualmente a Flor de Sal mais tradicional é a francesa, coletada na costa da Bretanha.

Infelizmente encontrar a Fleur de Sel  por aqui não é das tarefas mais fáceis, pois a venda de grande parte dos tipos internacionais de sal  é proibida no Brasil, já que por aqui é obrigatória a adição de iodo ao sal vendido nos mercados (lei nº 6150 de 03/12/1974 e RDC nº130 de 26/05/2003).

Por ser um produto artesanal e relativamente escasso (para cada 80 quilos de sal marinho produzido somente 1 quilo de Flor de Sal é extraído), é um dos tipos mais caros de sal disponíveis à venda no mercado gastronômico.

A Flor de Sal normalmente possui um tom acinzentado devido à areia que existe no processo de produção do sal. Em casos mais raros existe a presença da Dunaliella Salina, um tipo de microalga rosa comumente encontrada nas salinas, o que garante uma linda cor roseada à iguaria. Além disso, ela pode ser encontrada com diversos tipos de misturas e aromatizadores.

A Flor de Sal contém mais minerais do que o sal comum. Segue uma análise química de seus componentes:

Mineral	Quantidade
Cloreto de Sódio	94.3 – 97.6%
Cálcio	0.19 – 0.20%
Magnésio	0.42 – 0.79%
Potássio	0.22 – 0.67%
Ferro	8.0 – 11.1 mg/kg
Iodo	0.5 – <3 mg/kg

A utilização da Flor de Sal nas receitas é bem diferente do uso do sal marinho. Ele não deve ser utilizado durante a receita, tampouco ser levado ao fogo, justamente para não perder sua textura crocante. O sabor daFlor de Sal é bem mais concentrado, portanto deve ser utilizado com muita moderação.

Por Adriano Gineste