Curiosidades e Saúde - Flor de Sal (Fleur de Sel)

Sim, é verdade... existem vários tipos diferentes de sal além do sal grosso ou do sal marinho refinado que usamos diariamente em nossas cozinhas. A Flor de Sal é a coqueluxe do momento, até por ser mais saudável.

A flor de sal ou coalho é constituída pelos cristais de sal que se formam à superfície da água, durante a produção de sal marinho em salinas. Estes cristais, se não fossem colhidos, acabariam por se depositar no fundo, produzindo então o sal marinho vulgar. A flor do sal é colhida diariamente, cuidadosamente e com um instrumento apropriado, evitando tocar o fundo.

A flor do sal é um ingrediente comum na moderna alta gastronomia, utilizada mundialmente por apreciadores e chef's de cozinha, devido ao seu sabor especial e sua maior riqueza em oligoelementos e micronutrientes. (http://pt.wikipedia.org/wiki/Flor_de_sal)

A Flor de sal é um tipo de sal coletado na camada superior das salinas, antes que se depositem no fundo e formem o nosso conhecido sal marinho. Ao lado, dá para ter uma ideia de como é essa camada, bem delicada, que deve ser retirada com um tipo de “rodo” especial.

Dizem que a Flor de Sal começou a ser extraída na Era Cristã pelos celtas, mas atualmente a Flor de Sal mais tradicional é a francesa, coletada na costa da Bretanha.

Infelizmente encontrar a Fleur de Sel  por aqui não é das tarefas mais fáceis, pois a venda de grande parte dos tipos internacionais de sal  é proibida no Brasil, já que por aqui é obrigatória a adição de iodo ao sal vendido nos mercados (lei nº 6150 de 03/12/1974 e RDC nº130 de 26/05/2003).

Por ser um produto artesanal e relativamente escasso (para cada 80 quilos de sal marinho produzido somente 1 quilo de Flor de Sal é extraído), é um dos tipos mais caros de sal disponíveis à venda no mercado gastronômico.

A Flor de Sal normalmente possui um tom acinzentado devido à areia que existe no processo de produção do sal. Em casos mais raros existe a presença da Dunaliella Salina, um tipo de microalga rosa comumente encontrada nas salinas, o que garante uma linda cor roseada à iguaria. Além disso, ela pode ser encontrada com diversos tipos de misturas e aromatizadores.

A Flor de Sal contém mais minerais do que o sal comum. Segue uma análise química de seus componentes:

Mineral	Quantidade
Cloreto de Sódio	94.3 – 97.6%
Cálcio	0.19 – 0.20%
Magnésio	0.42 – 0.79%
Potássio	0.22 – 0.67%
Ferro	8.0 – 11.1 mg/kg
Iodo	0.5 – <3 mg/kg

A utilização da Flor de Sal nas receitas é bem diferente do uso do sal marinho. Ele não deve ser utilizado durante a receita, tampouco ser levado ao fogo, justamente para não perder sua textura crocante. O sabor daFlor de Sal é bem mais concentrado, portanto deve ser utilizado com muita moderação.

Por Adriano Gineste

Curiosidades e Saúde - Azeite de Oliva

Muito se fala sobre os benefícios do azeite extra virgem. Segundo a nutricionista Fernanda Granja, em entrevista a revista Nutrição e Saúde (http://www.nutricaopraticaesaudavel.com.br/index.php/saude-bem-estar/o-poder-do-azeite-extra-virgem-conheca-todos-os-beneficios-desse-alimento),  esse alimento milenar é muito saudável. O azeite dá um toque especial nos pratos e, sem dúvida, é um item indispensável para quem não abre mão de uma alimentação saudável e balanceada.

Para começar é bom entender que o azeite extra virgem é rico em ácidos graxos monoinsaturados, como o ácido oléico, o que favorece o controle do colesterol, pois ajuda a reduzir o colesterol ruim (LDL) no sangue, mantendo o nível de colesterol bom (HDL).

 “Na dieta mediterrânea, considerada a melhor dieta do mundo, o azeite e as gorduras do bem são bem presentes. Podemos citar o azeite, as oleaginosas (castanhas, amêndoas, nozes, macadâmia) e o óleo de linhaça. Esses alimentos são ricos em ômegas, que são gorduras poli-insaturadas, que agem como antiinflamatórias, tratando ou prevenindo doenças do coração, além de beneficiar os neurotrasmissores cerebrais, contribuindo para uma melhora no quadro de hiperatividade em crianças, alzheimer, parkinson, depressão, menopausa, TPM, entre outros”, explica a nutricionista.

O efeito antibarriga, em tese, pode ser obtido com qualquer tipo de azeite de oliva. Afinal, em matéria de teor de gordura monoinsaturada — à qual se atribui essa ação — eles praticamente empatam. Já quando se fala em evitar as placas nas artérias, a bioquímica Luciane Faine, que analisou o azeite na Universidade Estadual Paulista de Botucatu, no interior de São Paulo (entrevista a Regina Célia (http://saude.abril.com.br/edicoes/0289/nutricao/conteudo_294909.shtml)), reforça as vantagens do tipo extravirgem. É que, no caso do efeito anticolesterol, é importante a presença de moléculas antioxidantes.

 “Na produção do extravirgem a pressão física da oliva, que é feita sem adição de produtos químicos, preserva esses compostos”, diz ela. Segundo Luciane, os polifenóis do óleo extravirgem se acumulam no plasma sangüíneo. “Com isso, os radicais livres que oxidariam o colesterol a ponto de ele estacionar nas paredes dos vasos ficam praticamente fora de ação”, conclui.

Colheita de azeitonas na toscana, até
 a colocação em frantoio de pedra.
 Imagens retiradas da internet

E saiba: todas as células do corpo saem ganhando. Um azeite legítimo não traz solventes ou substâncias químicas. Como dizem os especialistas, ele é o suco da azeitona, pura e simplesmente. O que muda é o sabor, a textura, a cor ou o aroma. “Tudo isso vai depender da variedade do fruto”, diz a nutricionista e chef Maria Luiza Ctenas, uma expert no assunto.Assim como acontece com o vinho, que já formou legiões de enófilos, hoje existem gourmets especializados em azeite que distinguem tipos de azeitona e locais de plantio apenas pelo olfato e sabem qual tipo de óleo combina com qual receita. São chamados pelos espanhóis de catadores. Segundo Maria Luiza o conselho desses experts vale muito, mas não dá para estabelecer regras. “Cada um deve descobrir seu azeite preferido”, opina.

Benefícios do Azeite de Oliva

·         Ajuda a manter as artérias livres; Ajuda a prevenir a arteriosclerose e seus riscos;

·         Melhora o funcionamento do estômago e do pâncreas;

·         Digere-se com maior facilidade do que qualquer outra gordura comestível, não tem colesterol e proporciona a mesma caloria dos outros óleos;

·         Acelera as funções metabólicas;

·         Produz efeito protetor e tônico da epiderme;

·         Estimula o crescimento e favorece a absorção de cálcio e a mineralização.

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 Por Adriano Gineste